Montaje
Ponemos de base la crema de queso caliente, regeneramos 2 minutos en el horno y colocamos 3 ravioli por encima de la crema de queso.
Montamos unos puntos de la emulsión de curry, la arena de tomate y una quenelle de tabule de coliflor.
Ingredientes
- 24 láminas calabacín fino y sazonado
- 200g setas ostras
- 300g leche
- 300g nata
- 75g harina
- 75g mantequilla
- C/s salsa de soja
- 500g leche
- 30g charlotas en brunoise
- 50g mantequilla
- 30g harina
- 100g crema de queso de La Casota
- 155g coliflor rallada
- 20g pimiento verde cortado en brunoise
- 20g zanahoria cortado en brunoise
- 20g calabacín cortado en brunoise
- Zumo de medio limón
- 2 huevos
- C/s curry de Madrás
- C/s aove
- C/s panko
- C/s tomate en polvo
- C/s aceite de semilla
Elaboración
Primero preparamos la farsa de los raviolis. Ponemos las charlotas con los 75g de mantequilla y doramos un poco, a continuación añadimos las setas picadas y cocinamos durante 5 minutos. Agregamos los 75g de harina y cocinamos a modo de roux para que no se quede la harina cruda, vertemos los 300g de nata y leche caliente. Ponemos punto de sal y pimienta. Continuamos cocinando hasta tenga la textura deseada. Finalmente echamos la soja al gusto, retiramos y reservamos al frío.
Para la crema de queso procederemos a hacer una bechamel clásica con los 50g de mantequilla, los 30g mantequilla, los 500g de leche. Cuando la tengamos a punto la metemos en la termomix y la mixamos con la crema de queso.
Colocamos en cruz dos láminas de calabacín y colocamos una bola de farsa en el centro y cerramos a modo de ravioli. Marcamos en saute y reservamos.
Para el tabule de coliflor cogemos y blanqueamos durante 10 segundos; la coliflor, el pimiento rojo, la zanahoria, el calabacín. A continuación lo aliñamos con el zumo de limón y al aove.
Para la emulsión de curry montamos una mayonesa con los dos huevos, el aove, el curry de Madrás y el limón.
Para la arena de tomate mezclamos el aceite de semilla con el tomate en polvo y a continuación lo calentamos ligeramente y lo mezclamos con el panko, reservamos en un lugar seco.
