1. Con gelatina (necesita reposar 12 horas): Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Calentamos el vino con el azúcar y reducimos. Escurrimos las gelatinas y las añadimos al vino. Untamos unas cubiteras redondas con aceite y echamos una capa de la gelatina. Dejamos reposar en el frigo 12 horas.
2. Con la goma xantana: Reducimos el vino con el azúcar y pasamos a un vaso de batidora. Añadimos goma xantana (unos 20g aprox.) y batimos hasta que obtengamos la textura deseada. Vertemos la gominola en las cubiteras redondas y dejamos enfriar.

Pelamos el membrillo, lo troceamos y cocinamos en una olla con 90 de los 100g del azúcar y cocinamos con un poco de agua, manteniendo a fuego medio. Añadimos el resto del azúcar y la pectina, llevamos a hervir otra vez y añadimos el zumo de limón. Dejamos otros 3-5 minutos y retiramos. Trituramos con la batidora y lo pasamos a un recipiente y dejamos enfriar en la nevera.