Presentación
En una sauté añadimos el glace y la costilla de cerdo, glaseando por toda la superficie. La cortamos en tres cubos de 3x3cm y la colocamos en un bol.
Añadimos 3 bombones de crema de queso de manera armoniosa y rociamos con aceite de oliva virgen extra. Colocamos 3 brotes de acelga roja y unas escamas de flor de sal y unas setas de temporada salteadas.
Por otra parte, en una cafetera mini de las antiguas añadimos en el filtro las verduras y setas deshidratadas con 2 hojas de hierba luisa y rellenamos con nuestro caldo base. Procederemos como si se tratara de un café, colocando la cafetera sobre la plancha hasta que se realice el caldo express.
Delante del comensal servimos el bol y directamente rociamos con el caldo express, recomendando comer el bombón con un poco de caldo y después con el paladar bañado por los aromas del queso y del caldo, degustar la costilla.
- 20g seta temporada (níscalo, rebozuelo, amanita)
- Flor de sal (Salinas de Oro)
- Brotes de acelga roja
Para la costilla
- 100g de costillas de cerdo duroc
- 10g aove
- 5g ajo fresco
- 2 hojas de Hierba Luisa
- 25g vino tinto
Elaboración
Introducimos la costilla en una bolsa de vacío especial para cocción con aceite de oliva virgen extra, el ajo y las hojas de hierba luisa. cocinamos en Roner durante 12 h a 70ºC. Una vez pasado el tiempo, sacamos del baño y abatimos la temperatura. Finalmente deshuesamos la costilla y realizamos un glace con los huesos, el vino tinto y el jugo retirado de la bolsa de cocción. Reservamos.
Para el caldo express
- 1 carcasa de pollo
- 1/2 cebolla tostada
- 1/2 puerro
- 25g garbanzo pedrosillano
- 200g hueso de rodilla ternera
- agua
- 10g lemongrass
- 10g verduras deshidratadas
- 2 shitake deshidratados
- 2 hojas de Hierba Luisa
Elaboración
Introducimos la carcasa de pollo, el hueso de rodilla, los garbanzos remojados, la cebolla y el puerro en una olla express y cubrimos con agua fría. Cerramos la ola y dejamos cocinar 30 min. desde que levante en pistón.
Una vez finalizado e tiempo, abriremos la olla y añadiremos el lemongrass troceado, dejando infusionar tapado hasta que enfríe el caldo.
Colamos por superbag y reservamos.
Para los bombones
- 75g de crema de queso
- 25g leche fresca
- manchego La Casota
- 3g algin
- 500g agua mineral
- 2g calcio
Elaboración
Realizamos el baño de algin mezclando el agua y el alginato con un túrmix. Dejamos reposar una noche. Mezclamos el queso, la leche y el calcio con cuidado de no introducir aire.
Con la ayuda de una cuchara, realizamos los bombones depositándolos en el baño de algin con mucho cuidado dejando gelificar durante 2 minutos.
Pasado el tiempo los pasamos a un baño de agua para reservarlos.
Aitor Esnal
Restaurante "Wine Fandango" (Logroño)