Ingredientes
- Suprema de Pularda 0.100 mg
- Pan de centeno 0,030 mg
- Crema de queso La Casota 0,010 mg
- Mantequilla 0,003 mg
- Aceitunas de Kalamata 0,020 mg
- Aceitunas lío 0,002 mg
- Parchita 0,040 mg
- Azúcar 0,010 mg
- Chalotas 0,020 mg
- Goma xantana 0,001 mg
- Lecitina soja 0,001 mg
- Albúmina 0,001 mg
- Gel Vegetal 0,004 mg
- Ajo negro 0,004 mg
Elaboración
Cortamos las supremas en tacos y le agregamos aceite, sal y pimienta. Lo ponemos a 60ºC durante una hora.
Picamos las chalotas y las pochamos en mantequilla lentamente.
Le agregamos el pan y fondeamos levemente. Después se hace una reducción de vino blanco introduciendo la nata.
Cocinamos durante 10 min. a fuego lento y justo ahí, añadimos la crema de queso para pasarla por la Termomix, guardando la parte más espesa para la salsa y otra más líquida para el aire.
Le pondremos lecitina de soja y albúmina para crear un aire grueso.
Por otro lado trituraremos las aceitunas de Kalamata y las colaremos por un colador fino.
Les agregaremos gel vegetal en frío y lo calentaremos hasta 60ºC. Le corregiremos la acidez con azúcar para conservarlo.
Aparte, en un recipiente con aceite muy frío, iremos introduciendo las aceitunas gota a gota con la ayuda de una jeringuilla hasta formar un caviar pequeño y suelto.
Para la parchita se cuelan las pepitas y se rectifica de acidez con azúcar para introducirle unas gotas en la salsa de pan.
Montaje
