Cortaremos el hongo en daditos minúsculos. En una saute reduciremos a fuego medio el caldo del día, el jugo de pichón y el vinagre, azúcar y los hongos en daditos, junto con el aceite de oliva. Cuando esto haya reducido más de la mitad, añadiremos la brisura de trufa, el jugo de trufa y el picadito de chalota. Sazonaremos y dejaremos cocer a fuego lento durante 5 minutos.

Triturar el boletus secos y hacer un polvo de boletus. Triturar por otro lado los hongos con la trufa. Mezclar el polvo de boletus, con el pan rallado y la pasta de setas y trufa, dejar secar en el horno 2 horas a 60 grados.

Colocar las carcasas, alas y muslos de los pollitos en una placa al horno (170º). Dejarlas hasta que tomen un color dorado, en ese momento agregar la verdura sobre la carne y dejar otro tiempo hasta que la verdura también comience a dorarse. Una vez dorado el conjunto, desglasar con vino tinto, y pasar todo a un puchero, cubrir con caldo del día y dejar cocer lentamente durante unas 4 horas. Colar y refrigerar el jugo obtenido. Una vez frío, quitar la capa de grasa que se formó, reducir el jugo para poner a punto de sabor y textura. Reservar.

En una cazuela disponer todos los ingredientes juntos. Dejar que el conjunto rompa en hervor, bajar el fuego, y dejar cocer por espacio de 3 a 4 horas. Colar y reservar.