Montaje y presentación
Poner el sifón en un baño maría que no supere los 65-68º. En el centro del plato de presentación disponer una cucharada de pesto siciliano caliente.
Rellenar los conos con la espuma de crema de queso.
Colocar el cono sobre el pesto.
Esparcir unos granos de sal negra sobre la crema de queso que sobresale de los conos.
Espuma de queso
- 250g crema de queso La Casota
- 150ml nata liquida al 35%
- 100ml de leche entera
- 4g de gelificante Agar agar
- 1 sifón térmico de medio litro (1 carga de sifón)
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en frío con la batidora.
Llevar a ebullición.
Colar e introducir en el sifón con una carga.
Pesto siciliano
- 10 hojas de albahaca fresca
- 1/4 de diente de ajo
- 12g de piñones
- 12g de Parmesano en polvo
- 4 tomates secos en aceite
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharadas de agua
Elaboración
Tostar los piñones.
Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y turbinar.
Corregir textura con un poco de agua si fuera necesario.
Conos
- Pasta filo
Elaboración
Precalentar horno a 200º.
Dar la forma a la pasta filo con papel de plata dentro para que no deforme. Engrasar. Meter en los moldes.
Hornear a 200º durante unos 5 minutos. Sacar de los moldes y hornear 2 minutos más.
Sal negra de Hawai
Para decoración
Nacho Díez de Rivera Boluda
Restaurante "Hot Dog" (Valencia)